La cuina com art de lentitud
Esto lo escribí hace ya unos meses para el llibret de la falla de mi sobrina, que era fallera mayor. A ver que os parece.
La cuina com art de lentitud
Montaigne va escriure una vegada que l'home és “l'animal que guisa”. Molts anys després, Arguiñano cantava al seu programa que “somos lo que comemos, la vida es así, de lo que disponemos hay que saber elegir”. Per a mi son dos bons referents per
ressaltar la importància que té la cuina a les nostres vides i, com animals socials que som, a les nostres societats també. Resulta un bon experiment comprovar com canvien o no canvien les coses a través del que l’homme es va ficant a la boca. Estiga més o menys bo, eixe és un altre cantar.
El que van a llegir a continuació no deixa de ser un modest article d'investigació periodística, salvant totes les distancies possibles. Es tracta de comentar com era la cuina elianera d'abans. Quan és abans? Supose que es un concepte difícil de dilucidar, però vindria a ser quan l'Eliana era un poble com qualsevol altre, sense cotxes aparcats damunt de les voreres (pot ser perquè no hi havia ni voreres ni cotxes) i sense màquines excavadores ficant-li la banda sonora al transcòrrer del dia. Si me permeten la indiscreció jo aquella Eliana no l'he coneguda, però sí la meua familia i alguns amics, que són als qui he recorregut per fer l'article. Jo, com a periodista, l'única cosa que vaig a fer és ficar tot el que m'han contat “negro sobre blanco” i que l'estil es note el menys possible.
Però abans d'entrar en farina, de començar aquest recorregut pels usos i costums de la gastronomia elianera, caldria fer una serie de consideracions. Desde fa uns quants anys, tinc prou afició a llegir escrits sobre “el arte de comer” encara que la meua varietat d'autors es limite a Julio Camba, Josep Pla, Nestor Luján, Vazquez Montalbán i algú més. Tots coincidixen en dir que la qualitat gastronòmica dels països ha anat caiguent irremediablement. Personalment, crec que es tracta també d'una qüestió d'adocenament, d'uniformitat alimentària. No és exagerat dir que hui en dia quasi tot sap igual, amb certs matisos, clar està. I també hui en dia la gent està menys capacitada per a fer distincions. La raó? Supose que el temps, en el sentit més ample de la paraula.
Hui tot el món treballa (i que no falte) i tot el món – paladars delicats a banda – es dedica a comprar a les grans superfícies comercials aliments que, meravelles de la tècnica i de la química, saben igual (i es troben igual) a l'estiu que a l'hivern. A més, tot es fa de pressa. Com va dir el anomenat Pla, “la cuina, com art de lentitud, de paciència, de moderació, de calma, ha passat avall”. Només en certes tendes – i en alguns pobles, en certes cases particulars – i en cada vegada menys restaurants, encara es poden trobar mercaderies i plats amb un mínim regust d'autenticitat i personalisme, i creats o fets amb un mínim de calma.
Sembla que abans no era així. La dona s'ocupava de la casa i sempre tenia un ull ficat als fogons. Cuinar no era una cursa contrarrellotge encara que sí una necessitat. En la cuina diària, els aliments estaven relacionats amb l'estació de l'any que transcorria, el que li donava un plus de qualitat indefectible. I a les dates senyalades, festes de guardar i esdeveniments religiosos, la cuina adquiria una personalitat, més senzilla que fastuosa, però sempre especial.
Hivern, tardor i Nadal
Al respecte de l'Eliana, com a qualsevol altre poble, hi havien dies i dies i cada un tenia les seues particularitats. Comencem pel Nadal, dies assenyalats com pocs i en els que tot el món s'esforça en cuinar i menjar bé. Ara a qualsevol taula nadalenca apareixen plats de qualitat poc discutible però d'aspecte i sabor potser massa generalitzats. El dia d'abans,tot el món pot anar al supermercat d'enfront de casa i comprar – en els titos per davant– angules del Cantàbric, cigales de Mauritània, xai castellà i torrons de Xixona.
Abans la cosa estava molt més limitada a l'àmbit local – o com a molt, comarcal – i a la Nit de Nadal rara era la casa elianera on no es comprava un borrego i es torraven unes xulles davall la campana del funeral de la cuina, acompanyades del corresponent all-i-oli i el vi de la terra. Després venien els pastissets de moniato cassolans – que encara perviuen com a referent de la cuina nadalenca – i els torrons – de gat, de Xixona o de Casinos –, que se solien comprar a pes a finals de set
embre a la fira de Sant Miquel de Llíria.
El Dia de Nadal, el protagonisme el tenien els fideus, la pilota i l'olla, que es diferenciava d'altres "puxeros" de l'any perquè en ella cabien més coses: cigrons, pollastres de casa, cansalada, garretes, ossos, la verdura de la temporada (naps, xirivia, carlota…), creïlles, algun moniato i en temps més antics hi ha qui posava fins una pera. El segon dia de Nadal, que també era festa, amb el caldo de l'olla que havia sobrat es feia un arròs al forn.
No era aquest l'unic arròs d'hivern o tardor. Ma mare encara fa l'arròs junt, que a la manera que es menja a l'Eliana només l'he probat a l'Eliana (tot i que no vull dir que només es faça d'aquesta manera a l'Eliana, sino que jo només l'he probat ací. Fora, el més paregut que he probat es l'arròs amb fessols i naps): porc, penca, nap, cansalada, botifarró, fessols bollits i en algunes cases un poquet de borrego. Parlant de fessols, al poble cadascú s’els cultivava a sa casa, i de vegades venien families gitanes que canviaven fessols per cassoles i altres aparells de cuina (altra cosa no, però sempre s'ha dit que per a bons calderers, els gitanos).
Primavera i Setmana Santa
Per Setmana Santa i Quaresma era la doctrina la que marcava el calendari gastronòmic, i per això eixos dies es sustiuía la cuina carnal per un altra més espiritual. A ma casa això encara es practica i qui vullga menjar carn un divendres que es vaja a un restaurant. Tot i que mai me queixat, perquè la sustitució resta igual de bona que la titular: abaexo en tomateta, "ajoarriero", truita de ceba, albergina, carabasseta o creïlla. I per a dinar, arròs amb bledes, que es un dels meus plats preferits, sobretot quan està sequet i ve acompanyat de vinagrets i cebeta. O potatge sense carn però amb cigrons, bledes i ou bullit. I de dolç, un "panquemao" d'anous i panses o uns "mantecaets". Això, que fam no es passava a pesar del dejuni.
La resta de dies primaverals, la naturalesa es posava al servei d'homes i dones per donar-lis les coses més agradables i gustoses. El peix blau més saborós, carn de vedella tendreta… I, per supost, les verdures més exhuberants, nombroses i gustoses de tot l'any: les primeres creïlles, els enciams, les albergines, els carabassots, la carlota, els espinacs, els espàrrecs, les bledes, les cebes jovens, els alls tendres, les faves, els pèsols…
Estiu i la Mare de Déu del Carme
A l'estiu la gran festa senyalada a l'Eliana és, com no, la de la Mare de Déu del Carme i el Crist del Consól. El típic, per a dinar, és la paella. Hi haurà plat més exclusiu, elegant i a la vegada més senzill i quotidià que la paella? I a més social, com assenyalava el periodista elianer Josep Torrent “perquè als seus voltants s'apleguen les famílies, els amics, els de la casa i els de fora”. Per aixó a l'Eliana la paella també es plat de diumenge, de celebració i de festa. I és tan enorme que per acompanyar-la només fa falta una amanida i de postre un meló – en estiu, com era el cas de les festes patronals -, o un grapat de cacauets.
(La part darrera de ma casa dóna al carrer Palacio, i abans de ser un carrer asfaltat plé de clots, era un carrer tancat on donaven els corrals. Segons hem conten les meues ties, cada diumenge les dones feien la paella a llenya al corral i el carrer s'omplia d'una boirina i un olor inconfusible. I és que podrien estar cuinant-se a la vegada almenys unes deu paelles, encara que la que més destacava era la de Conxeta la del Pla, que era la més gran per tindre més família i sempre l’adornava amb una cresta de pollastre al mig).
També era habitual la vespra de la Mare de Déu fer un sopar bó a la fresca del carrer a base de carn torrada – llomello, xulles o embotit – i a la taula "ensaladilla" i pimentó amb tomata. Després, de dolç, un mantecao dels que feia, per exemple, la tia Paca la del Gallo, o un blanc i negre dels que feien al Marco o al Torrent.
Cuina de bodes i comunions
La cuina de bodes i comunions també tenien com zenit culinari la paella, però al voltant d'ella s'anaven presentant una serie de plats que per la seua ocasionalitat i pel nombre de degustadors, requeria el treball dels de la casa on es feia, de les veïnes que ajudaven a l'elaboració i d'una mena de “professionals” de la cuina elianera que acudien per dur el pes de la cosa. Eren com els cuiners principals d'un restaurant dirigint als seus pinxes. Com és sabut, bodes i comunions eren actes senyeros, que és feien a casa d'un dels contraents o celebrants, que duraven fins la nit i als quals acudia pràcticament tot el poble que, igual que passa ara, el que volia era menjar bé. Així que, per a no quedar mal, els amos de la casa parlaven dies abans amb Consuelo la Ventana, o amb Juanito el de la Casa (algunes cases més pudents tiraven mà de la tia Sabeleta, una veïna de Bétera que també venia a guisar des del seu poble per estos esdeveniments), entre els que, diuen, hi havia una mena de “pique” per vore que feia la millor paella o la millor sopa de nóvia i que també s’atrevien a fer el farcit d’un pollastre o una truita de varies capes com no s’havia vista mai al poble.
Estes persones – els nomenats Consuelo i Juanito, però també Juanito el Guarda, o la tia María o les bunyoleres de la nostra falla, que en el seu també son unes expertes, i tants altres veïns del poble – van passant a la història de l'Eliana per una cosa tant senzilla com és cuinar bé. I inclús a cert nivell, arrivant a revolucionar la cuina tradicional elianera donant-li un pas qualitatiu més enllà.
El secret dels caragols
Tots tenien els seus secrets. Encara que per a secrets, la meua avia Gertrudis. Si em permeten, lis contaré que a la tasca del meu avi Voro, la meua avia feia uns caragols la fama dels quals va passar el nostre terme i varen ser nomenats i alabats a un periòdic regional. Pues resulta que la meua avia sí que li ha contat a la meua mare com “enganyaba els caragols” – omplia una safa d'aigua, la ficava al sol i després de netejar-los bé, ficava els caragols dintre de l'aigua. Omplia la vora de la safa amb sal i quan els animalets notaven la calentoreta del sol començaven a eixir fins que la sal li ho impedia. Era quan la meua avia aprofitava per a agarrar-los amb tota la molla fora i llestos per a cuinar - . Però falta l'altra part del secret, la de la salsa que és el que li dona el sabor característic a un aliment tant anodí per si mateix com es el caracol i el que segurament li va donar la fama als de la meua avia. I no hi ha manera. Mira que la meva mare se l'ha dit vegades, i no hi ha manera. Es fa la “longuis”, assegura que no s’en recorda, i així fins a l’eternitat.
Montaigne va escriure una vegada que l'home és “l'animal que guisa”. Molts anys després, Arguiñano cantava al seu programa que “somos lo que comemos, la vida es así, de lo que disponemos hay que saber elegir”. Per a mi son dos bons referents per
ressaltar la importància que té la cuina a les nostres vides i, com animals socials que som, a les nostres societats també. Resulta un bon experiment comprovar com canvien o no canvien les coses a través del que l’homme es va ficant a la boca. Estiga més o menys bo, eixe és un altre cantar.El que van a llegir a continuació no deixa de ser un modest article d'investigació periodística, salvant totes les distancies possibles. Es tracta de comentar com era la cuina elianera d'abans. Quan és abans? Supose que es un concepte difícil de dilucidar, però vindria a ser quan l'Eliana era un poble com qualsevol altre, sense cotxes aparcats damunt de les voreres (pot ser perquè no hi havia ni voreres ni cotxes) i sense màquines excavadores ficant-li la banda sonora al transcòrrer del dia. Si me permeten la indiscreció jo aquella Eliana no l'he coneguda, però sí la meua familia i alguns amics, que són als qui he recorregut per fer l'article. Jo, com a periodista, l'única cosa que vaig a fer és ficar tot el que m'han contat “negro sobre blanco” i que l'estil es note el menys possible.
Però abans d'entrar en farina, de començar aquest recorregut pels usos i costums de la gastronomia elianera, caldria fer una serie de consideracions. Desde fa uns quants anys, tinc prou afició a llegir escrits sobre “el arte de comer” encara que la meua varietat d'autors es limite a Julio Camba, Josep Pla, Nestor Luján, Vazquez Montalbán i algú més. Tots coincidixen en dir que la qualitat gastronòmica dels països ha anat caiguent irremediablement. Personalment, crec que es tracta també d'una qüestió d'adocenament, d'uniformitat alimentària. No és exagerat dir que hui en dia quasi tot sap igual, amb certs matisos, clar està. I també hui en dia la gent està menys capacitada per a fer distincions. La raó? Supose que el temps, en el sentit més ample de la paraula.
Hui tot el món treballa (i que no falte) i tot el món – paladars delicats a banda – es dedica a comprar a les grans superfícies comercials aliments que, meravelles de la tècnica i de la química, saben igual (i es troben igual) a l'estiu que a l'hivern. A més, tot es fa de pressa. Com va dir el anomenat Pla, “la cuina, com art de lentitud, de paciència, de moderació, de calma, ha passat avall”. Només en certes tendes – i en alguns pobles, en certes cases particulars – i en cada vegada menys restaurants, encara es poden trobar mercaderies i plats amb un mínim regust d'autenticitat i personalisme, i creats o fets amb un mínim de calma.
Sembla que abans no era així. La dona s'ocupava de la casa i sempre tenia un ull ficat als fogons. Cuinar no era una cursa contrarrellotge encara que sí una necessitat. En la cuina diària, els aliments estaven relacionats amb l'estació de l'any que transcorria, el que li donava un plus de qualitat indefectible. I a les dates senyalades, festes de guardar i esdeveniments religiosos, la cuina adquiria una personalitat, més senzilla que fastuosa, però sempre especial.
Hivern, tardor i Nadal
Al respecte de l'Eliana, com a qualsevol altre poble, hi havien dies i dies i cada un tenia les seues particularitats. Comencem pel Nadal, dies assenyalats com pocs i en els que tot el món s'esforça en cuinar i menjar bé. Ara a qualsevol taula nadalenca apareixen plats de qualitat poc discutible però d'aspecte i sabor potser massa generalitzats. El dia d'abans,tot el món pot anar al supermercat d'enfront de casa i comprar – en els titos per davant– angules del Cantàbric, cigales de Mauritània, xai castellà i torrons de Xixona.
Abans la cosa estava molt més limitada a l'àmbit local – o com a molt, comarcal – i a la Nit de Nadal rara era la casa elianera on no es comprava un borrego i es torraven unes xulles davall la campana del funeral de la cuina, acompanyades del corresponent all-i-oli i el vi de la terra. Després venien els pastissets de moniato cassolans – que encara perviuen com a referent de la cuina nadalenca – i els torrons – de gat, de Xixona o de Casinos –, que se solien comprar a pes a finals de set
embre a la fira de Sant Miquel de Llíria.El Dia de Nadal, el protagonisme el tenien els fideus, la pilota i l'olla, que es diferenciava d'altres "puxeros" de l'any perquè en ella cabien més coses: cigrons, pollastres de casa, cansalada, garretes, ossos, la verdura de la temporada (naps, xirivia, carlota…), creïlles, algun moniato i en temps més antics hi ha qui posava fins una pera. El segon dia de Nadal, que també era festa, amb el caldo de l'olla que havia sobrat es feia un arròs al forn.
No era aquest l'unic arròs d'hivern o tardor. Ma mare encara fa l'arròs junt, que a la manera que es menja a l'Eliana només l'he probat a l'Eliana (tot i que no vull dir que només es faça d'aquesta manera a l'Eliana, sino que jo només l'he probat ací. Fora, el més paregut que he probat es l'arròs amb fessols i naps): porc, penca, nap, cansalada, botifarró, fessols bollits i en algunes cases un poquet de borrego. Parlant de fessols, al poble cadascú s’els cultivava a sa casa, i de vegades venien families gitanes que canviaven fessols per cassoles i altres aparells de cuina (altra cosa no, però sempre s'ha dit que per a bons calderers, els gitanos).
Primavera i Setmana Santa
Per Setmana Santa i Quaresma era la doctrina la que marcava el calendari gastronòmic, i per això eixos dies es sustiuía la cuina carnal per un altra més espiritual. A ma casa això encara es practica i qui vullga menjar carn un divendres que es vaja a un restaurant. Tot i que mai me queixat, perquè la sustitució resta igual de bona que la titular: abaexo en tomateta, "ajoarriero", truita de ceba, albergina, carabasseta o creïlla. I per a dinar, arròs amb bledes, que es un dels meus plats preferits, sobretot quan està sequet i ve acompanyat de vinagrets i cebeta. O potatge sense carn però amb cigrons, bledes i ou bullit. I de dolç, un "panquemao" d'anous i panses o uns "mantecaets". Això, que fam no es passava a pesar del dejuni.
La resta de dies primaverals, la naturalesa es posava al servei d'homes i dones per donar-lis les coses més agradables i gustoses. El peix blau més saborós, carn de vedella tendreta… I, per supost, les verdures més exhuberants, nombroses i gustoses de tot l'any: les primeres creïlles, els enciams, les albergines, els carabassots, la carlota, els espinacs, els espàrrecs, les bledes, les cebes jovens, els alls tendres, les faves, els pèsols…
Estiu i la Mare de Déu del Carme
A l'estiu la gran festa senyalada a l'Eliana és, com no, la de la Mare de Déu del Carme i el Crist del Consól. El típic, per a dinar, és la paella. Hi haurà plat més exclusiu, elegant i a la vegada més senzill i quotidià que la paella? I a més social, com assenyalava el periodista elianer Josep Torrent “perquè als seus voltants s'apleguen les famílies, els amics, els de la casa i els de fora”. Per aixó a l'Eliana la paella també es plat de diumenge, de celebració i de festa. I és tan enorme que per acompanyar-la només fa falta una amanida i de postre un meló – en estiu, com era el cas de les festes patronals -, o un grapat de cacauets.
(La part darrera de ma casa dóna al carrer Palacio, i abans de ser un carrer asfaltat plé de clots, era un carrer tancat on donaven els corrals. Segons hem conten les meues ties, cada diumenge les dones feien la paella a llenya al corral i el carrer s'omplia d'una boirina i un olor inconfusible. I és que podrien estar cuinant-se a la vegada almenys unes deu paelles, encara que la que més destacava era la de Conxeta la del Pla, que era la més gran per tindre més família i sempre l’adornava amb una cresta de pollastre al mig).
També era habitual la vespra de la Mare de Déu fer un sopar bó a la fresca del carrer a base de carn torrada – llomello, xulles o embotit – i a la taula "ensaladilla" i pimentó amb tomata. Després, de dolç, un mantecao dels que feia, per exemple, la tia Paca la del Gallo, o un blanc i negre dels que feien al Marco o al Torrent.
Cuina de bodes i comunions
La cuina de bodes i comunions també tenien com zenit culinari la paella, però al voltant d'ella s'anaven presentant una serie de plats que per la seua ocasionalitat i pel nombre de degustadors, requeria el treball dels de la casa on es feia, de les veïnes que ajudaven a l'elaboració i d'una mena de “professionals” de la cuina elianera que acudien per dur el pes de la cosa. Eren com els cuiners principals d'un restaurant dirigint als seus pinxes. Com és sabut, bodes i comunions eren actes senyeros, que és feien a casa d'un dels contraents o celebrants, que duraven fins la nit i als quals acudia pràcticament tot el poble que, igual que passa ara, el que volia era menjar bé. Així que, per a no quedar mal, els amos de la casa parlaven dies abans amb Consuelo la Ventana, o amb Juanito el de la Casa (algunes cases més pudents tiraven mà de la tia Sabeleta, una veïna de Bétera que també venia a guisar des del seu poble per estos esdeveniments), entre els que, diuen, hi havia una mena de “pique” per vore que feia la millor paella o la millor sopa de nóvia i que també s’atrevien a fer el farcit d’un pollastre o una truita de varies capes com no s’havia vista mai al poble.
Estes persones – els nomenats Consuelo i Juanito, però també Juanito el Guarda, o la tia María o les bunyoleres de la nostra falla, que en el seu també son unes expertes, i tants altres veïns del poble – van passant a la història de l'Eliana per una cosa tant senzilla com és cuinar bé. I inclús a cert nivell, arrivant a revolucionar la cuina tradicional elianera donant-li un pas qualitatiu més enllà.
El secret dels caragols
Tots tenien els seus secrets. Encara que per a secrets, la meua avia Gertrudis. Si em permeten, lis contaré que a la tasca del meu avi Voro, la meua avia feia uns caragols la fama dels quals va passar el nostre terme i varen ser nomenats i alabats a un periòdic regional. Pues resulta que la meua avia sí que li ha contat a la meua mare com “enganyaba els caragols” – omplia una safa d'aigua, la ficava al sol i després de netejar-los bé, ficava els caragols dintre de l'aigua. Omplia la vora de la safa amb sal i quan els animalets notaven la calentoreta del sol començaven a eixir fins que la sal li ho impedia. Era quan la meua avia aprofitava per a agarrar-los amb tota la molla fora i llestos per a cuinar - . Però falta l'altra part del secret, la de la salsa que és el que li dona el sabor característic a un aliment tant anodí per si mateix com es el caracol i el que segurament li va donar la fama als de la meua avia. I no hi ha manera. Mira que la meva mare se l'ha dit vegades, i no hi ha manera. Es fa la “longuis”, assegura que no s’en recorda, i així fins a l’eternitat.
entrada de La Vía Láctea @ 0:00
1 comentarios
